肉の乾燥熟成に最適な冷蔵庫の場所

硬い牛肉が好きな人はいません。肉を柔らかくする方法はいくつかありますが、ドライエイジングが最も美味しく、最もフォークで柔らかくなる結果をもたらします。 必要な時間の長さ (場合によっては数か月) と、温度と湿度が制御された環境を使用する必要があるため、ほとんどのドライエイジングは商業的に行われます。 ただし、一定の注意事項を守れば、自宅の冷蔵庫を使って安全にドライエイジングを試すことができます。 これを行うのに最適な場所は、最も寒い場所です。理想的には、一番下の棚の後ろです。 さらに良いのは、自宅で大量の肉をドライエイジングする場合は、この目的専用のミニ冷蔵庫を購入することです。

基本的に、ドライエイジングは牛肉を空気にさらし（水分を取り除くことで風味を高めます）、分子結合を破壊する酵素を活性化することによって牛肉を柔らかくします。 乾燥熟成に成功した牛肉は、フォークのように柔らかくなるだけでなく、脂肪の酸化によりナッツのようなファンキーな風味が加わります。 もちろん、乾燥熟成と腐敗の間には大きな違いがあります。異臭がしたり、紫色に変色したり、ぬるぬるした質感や粘り気のある肉は、すぐに廃棄する必要があります。 家庭でのドライエイジングには細菌汚染のリスクがあるため、冷蔵庫（または理想的には専用の小型冷蔵庫）内でドライエイジングを行うのに最適な場所を選択することが重要です。

では、牛肉を乾燥熟成させるには正確に何が必要なのでしょうか? いくつかのこと。 まず、大きなステーキハウスの丸ごとカットを選択します。ポーターハウス、リブアイ、ニューヨーク ストリップはすべてうまくいきます。 個々のステーキを熟成させることはできないため、必ずサブプライマル全体を購入してください。 次に、空気が適切に循環するように肉をラックに置きます。 これについて言えば、冷蔵庫のファンの近くの場所を利用することは良いアイデアです（または、小型冷蔵庫を使用している場合は、冷蔵庫の中に小さなファンを設置します）。 牛肉を 2 ～ 4 週間自家熟成させると、ほとんどの味覚にとって最良の結果が得られます。 もちろん、ファンキーさを最大限に高めるために長くすることもできますが、その結果生じるフレーバーの強さは実際には不快になる可能性があります。

冷蔵庫の温度は華氏 33 ～ 40 度の間が理想的です。 このような場合には、牛肉熟成専用の小型冷蔵庫が便利です。家庭用冷蔵庫を常に使用すると、温度と湿度が変動します。 家庭用冷蔵庫を使用している場合、最も寒い場所はおそらく一番下の棚の奥です。 湿気不足により肉が乾燥するのが心配な場合は、切り口を寒冷紗で包むと効果的です。 肉を数回ひっくり返しながら熟成させます。 最後に、肉の乾いた表面を切り取り、個々のステーキに切り、愛する人にその美味しさを分けてあげましょう。