シェフのショラ・オルンロヨ氏が語る、冷蔵庫を使って鶏肉を乾燥熟成させる最良の方法

チーズ、ワイン、構造的完全性を損なわずにオムレツをひっくり返す能力、そして特定の種類のタンパク質など、年齢とともに良くなるものもいくつかあります。 牛肉やバイソンなどの肉を熟成させる場合、適切に行えば腐敗の可能性を最小限に抑えながら味と食感を向上させるために効果的に使用できる、ウェットエイジングとドライエイジングという 2 つの信頼できる方法があります。 ウェットエイジング技術では、肉をラップで真空密封し、冷蔵庫で最長 3 週間放置します。 肉を乾燥熟成させるには、空気が流れ、湿度が低く、温度管理された環境に肉を数週間、場合によっては数か月間放置します。

牛肉のようなたんぱく質を乾燥熟成させるのは一般的ですが、鶏肉などの鶏肉はそのままでは柔らかいため、その旨味を高めるために同じ技術を使うという話はあまり聞きません。 シェフのショラ・オルンロヨさんは、私たちが求めているパリパリの皮で風味豊かな鶏肉を自宅で安全に乾燥熟成させるための裏ワザを持っているかもしれません。 ポッドキャスト「Splendid Table」のエピソードの中で、Studio Kitchen の共同創設者兼シェフは、鶏肉などの柔らかいタンパク質を保存するために乾燥熟成キャビネットの代わりに冷蔵庫をどのように使用しているかを共有しました。 彼はそれをスパッチコックし、ラック付きのシートパンに置きます。 その後、鶏肉をすすぎ、乾燥させ、味付けし、「冷蔵庫に3日間」置きます。

スプレンディッド・テーブルの司会者と話したショーラ・オルンロヨ氏は、「私たちが『鶏肉を乾燥させる』と言うとき、私たちがやっているのは、皮と肉の間の水分やその他の表面の水分を潜在的に除去することだけであり、鶏肉にはその両方が含まれている」と説明した。食感と風味が向上。ジューシーさを保ちながら、よりカリカリになります。」 シェフによると、鶏肉にスパッチコッキングを施すことで表面積が増え、空気の循環が促進されるという。

他のアプローチはそれほど成功しない可能性があります。 実験では、Guga Foods は 3 羽の鶏をキャビネット内で、味付けなしでそれぞれ 30 日間、2 週間、または 3 日間乾燥熟成させました。 鳥も丸のまま残されました。 最初の 2 つはあまり良くありませんでした。 結局、彼らは驚くほど悪臭を放ちました。 少なくともそのうちの1つは完全に乾燥していないようでした。 3日間乾燥熟成させた鶏肉は食べられるように見えたが、最終的に肉を検査する予定だった人々は、どの鶏肉も試さないことを選択した。 その実験は失敗だったと言っても過言ではないようだ。

鶏肉は傷みやすいので、しっかりと対策が必要です。 一般的な経験則は、生の鳥を2時間以上放置しないことです。 USDA は、鶏肉を冷蔵後 1 ～ 2 日以内に消費することを推奨しています。ただし、華氏 0 度で冷凍した場合は、長期間安全に摂取できます。