キッチンアルケミー: ブラストチラーの極寒の力

凍てつく空気の爆風が貝類からパイまであらゆるものをどのように改善するか

鴨沢亜紀、H. アレクサンダー・タルボット著 | 公開 2012 年 6 月 11 日午後 6:38 EDT

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冷凍剥き貝

レストランのキッチンに徐々に導入されつつある機器があります。それはブラストチラーです。 まさにその名の通り、高速で移動する冷気を利用して物を素早く冷却します。 この夏、LGは缶ソーダやワインボトルを素早く冷やすための小型ブラストチラーを組み込んだ家庭用キッチン用冷蔵庫を発売する予定だ。

私たちは、Irinox 製の小型ブラストチラー/ショックフリーザー、EF-10.1 を使用してきました。 10×12インチの食品トレイを3つ収納できます。 トレイはブラストチラー内に置かれ、ファンが冷気を食品に吹き付けて急速に冷却します。 急速冷却により、冷却プロセス中の蒸発による損失が軽減され、冷凍時に食品内に形成される氷の結晶のサイズが最小限に抑えられます。 氷の結晶が大きいほど、食品の細胞壁に与えるダメージが大きくなるため、これは重要です。 食品が解凍されると、破壊された細胞が崩壊し、液体が染み出します。 これにより、食品の食感が変化し、柔らかくなり、弾力性が低下します。 解凍した食品から染み出る液体はすべて、重量、風味、栄養素を失います。

日本人は、寿司に使用する獲れたての魚の品質を保存するために、長年にわたって急速冷却ショックフリーザーを使用してきました。 急速冷却して解凍した食品は、生の商品とほぼ同じです。 これは、レストランが季節の恵みを活用し、品質と収量の損失を最小限に抑えて保存できることを意味するため、大きな利点です。

イリノックス EF-10.1

私たちは冷凍シャッキングの大ファンです。 アサリ、カキ、ムール貝を冷凍し、冷蔵庫で解凍します。 解凍すると殻がゆっくりと開き、スプーンでそっと身を滑らせて取り出します。 これは、新鮮な貝類とその汁をすべて家庭で簡単に調理したレシピに簡単に使用できる素晴らしいテクニックです。 ブラストチラーを使用すると、貝を半分の殻のまま生で提供できるため、冷凍されているとは誰も思いません。

また、オーブンから出した焼き菓子を素早く冷却するためにブラストチラーを使用することも好んでいます。 急速な冷却により、パイの皮のサクサクした食感が保たれ、オーブンに入れるのが少し遅れた場合でも、デザートに最適な温度でパイを食べることができるようです。

急速冷却は、作り置きしたい焼きパスタ料理やソースや煮込み料理にも最適です。 常に循環する冷気と浅い容器により、従来の氷浴よりも迅速かつ効率的に調理済みの食品を冷却します。

自家製パスタはつるつるとした食感が素晴らしい。 特定の形状やストランドにもう少し噛み応えを加えたい場合があります。これは、調理する前に少し乾燥させることで実現します。 シェフの中には空気乾燥したり冷蔵庫を使用したりする人もいますが、私たちは麺をブラストチラーで冷やすことを好みます。 注文を受けてから冷凍パスタを調理すると、循環する空気と短い冷凍時間により、ちょうどいい量のアルデンテが得られることがわかりました。

同様に、ラミネートやパイ生地など、バターを多く含む生地を扱う場合にも Irinox を使用します。 ブラストチラーを使用すると、混合、成形、焼きの間の待ち時間を短縮できます。 これにより生地の酸化が軽減され、完成した焼き菓子は純粋で甘くバターのような風味になります。 また、発酵プロセスを遅らせるために、イースト生地を冷やします。 良く発酵した生地を急冷し、形を整えてから焼き上げます。