イタリアで最も本格的なジェラートを見つけることができる場所

典型的な冷凍お菓子である職人技のジェラートは、最近ではイタリアの文化的宝物として、リグーリアのペストやナポリのピザの仲間入りを果たしています。 いつもそうだったわけではありません。

第二次世界大戦後、工業的に作られたアイスクリームの成功により、家族経営の小さなジェラトリーは壊滅寸前にまでなりました。 ちょうど、1953 年の映画『ローマの休日』でオードリー ヘップバーンの登場人物がスペイン階段にある由緒あるパーラー ジョリッティのコーンを味わっている様子が映され、伝統的なジェラートの知名度が世界的に高まりました。 半世紀後、エリザベス・ギルバートは回想録『食べて、祈って、愛して』の中で小さな店の蜂蜜とヘーゼルナッツのジェラートを絶賛し、トレビの泉近くのイル ジェラート ディ サン クリスピーノに世界中から巡礼者が集まりました。

過去 10 年間で、トップシェフがゴルゴンゾーラ、シングルオリジンのカカオ、さらにはアンチョビを試し、ジェラートの知名度が高まりました。 （ローマには現在、ジェラート デッサイという「ジェラート ビストロ」があり、シェフのゲッピー・スフェラがコースごとに異なるスクープを組み合わせています。）しかし、推定 39,000 軒のジェラート ショップから選べるイタリアでは、本物のジェラートを味わうことができる旅行者はほとんどいません。もの。 国内最高のジェラートを楽しむ方法について、専門家によるヒントをいくつかご紹介します。

「イタリア風ジェラートの乳脂肪分は最大 8% です」とボローニャ郊外のカルピジャーニ ジェラート大学の講師、ディレッタ ポジャーリは説明します。 「アイスクリームには最大15パーセント含まれています」と彼女は言います。 アイスクリームは -18°C の冷凍庫で保存されますが、ジェラートは -12°C で提供されるのが最適です。 ジェラートには含まれる空気の量が少ないため（空気圧ポンプ式の業務用アイスクリームの 80 パーセントと比較して、上限は 30 パーセント）、密度も高く、一スクープにより強い風味が詰め込まれています。

（禁酒法時代にアイスクリームが大流行した経緯をご紹介します。）

ジェラートを味わうには、金属またはプラスチックのスプーンを使って、小さなスプーンを口に当てて潰すことをポジャーリは勧めています。 噛まずに溶かすだけで、本来の味わいが存分に発揮されます。 「職人が作ったジェラートは儚いものです。 舌の上ですぐに溶けますが、風味は持続します。」

人工添加物によって与えられる明るい色は、魅力の 1 つです。高品質のピスタチオで作られたジェラートは明るい緑色ではなく、茶色がかった色である必要がありますが、本物のバナナのジェラートは黄色ではなく灰白色です。

もう一つのヒントは、ショーケースの中にジェラートが山盛りになっているのを見たときです。 これは、安価な植物性脂肪の存在を示している可能性があります。 適切に作られたジェラートは、金属製の容器の縁から溢れると溶けてしまいます。 最高の店では、ポゼッティとして知られる冷却された円形のウェルを使用しており、その蓋はジェラートを完全に保存しており、ジェラートは常に製造後 72 時間以内に食べなければなりません。 ジェラテリアが季節外れのフルーツ (たとえば 1 月の桃のシャーベット) を提供している場合は、そのまま歩き続けてください。

多くの人は、安く作られたアイスクリームを食べた後、コップ一杯の水が必要になります。 おいしい職人技のジェラートは喉が渇くことはなく、満足感だけを与えてくれます。

料理雑誌『ガンベロ ロッソ』は毎年イタリア全土を調査し、イタリア最高のジェラトリーを選出しています。 今年は 493 店舗が選出され、そのうち 64 店舗が待望のトレ コーニ (スリー コーン) ランキングを受賞しました。

最高の店のいくつかは小さな都市にあり、その中にはトスカーナ州サン ジミニャーノのジェラテリア ドンドリやエミリア ロマーニャ州モデナのブルームなどがあります。 （ローマとフィレンツェには、特に観光客が多い歴史的中心部に、高価なジェラート店が過剰に供給されており、ヴェネツィアがガンベロ・ロッソのスリーコーンリストに載ることはほとんどありません。） 知識のあるジェラート愛好家は、ヴィニョーラの味を求めてブルームへ特別な春の巡礼をします。モレッタ シャーベットは、この地域の代表的なサクランボが最も熟す 2 週間だけ販売されます。

地域差にも注意してください。 イタリア最古の伝統を主張できるシチリア人は、甘くて新鮮なフルーツやドライフルーツがたっぷり入ったジェラートを好みますが、北部のエミリアロマーニャ州はジェラートのレシピに卵黄を取り入れることで有名です。

中世の大学都市ボローニャには、クレメリア シロッコをはじめとするイタリアトップクラスのジェラトリーが 3 軒あります。 この街は美食の水準が高いという評判があるため、だまされてジェラート トゥリスティコに大金を投じられる可能性は低いと言えます。