オバケ・ホノルルがドライをもたらす

写真: トレイシー・チャン

オバケ・ホノルルは、おじいちゃんの寿司バーではありません。 ヒップホップのビートが空気を満たし、ハワイで最も有名な壁画家やタガーによるストリート アートがあらゆる面を覆い、コンクリート打ち放しの寿司カウンターのバースツールは、しばしば 30 人ほどのカクテルをカチャカチャ鳴らしたり、手巻き寿司をむさぼり食ったりする客でいっぱいです。 オバケは、ハワイ初の手巻き寿司バーであるだけではなく、乾燥熟成シーフードに焦点を当てた最初の地元の飲食店でもあります。

選手たちを見ると、すべてがひとつにまとまる。 オバケはノア・ラポルガとアンジェリーナ・カーンがオーナーで、ホテル・ストリートの角を曲がったところにあるスカル・アンド・クラウン・トレーディング・カンパニーのティキバーも経営している。 Laporga は Kaimuki’s Daily Whisk Matcha の共同オーナーでもあり、Obake が日中抹茶バーである理由がここにあります。 エグゼクティブシェフは、ヘイホハウス、ジューシーブリュー、パイホノルルで料理を務めたRJ・アバド氏です。 ドライエイジングの魚に対する彼の魅力が、メニューをその方向に動かしました。

アバドはアヒ、ニュージーランド産キングサーモン、地元産メカジキ、日本のハマチを特注の冷蔵庫で最長20日間乾燥熟成させます。 他の地元の魚介類も試しています。 「プロセスの多くは牛肉の熟成と非常に似ています」と彼は言います。 「これが熟成魚だということを知ってもらいたい。 彼らは、非常に非伝統的な動物がどのようなものになり得るかという創造的な側面を学びます。 私には寿司の経験はありませんが、そのおかげで別の視点から寿司にアプローチすることができます。 私は今でも伝統を尊重しています。 私は間違いなく寿司をよく食べますし、感謝しています。」

写真: トレイシー・チャン

魚のドライエイジングがニューヨークやロサンゼルスなどのグルメの中心地に根付いたのはつい最近のことですが、それは新しいことではありません。寿司通は、江戸前スタイルが日本の伝統的な保存方法に根ざしていることを知っています。 ドライエイジングにより水分含有量が減少し、魚介類の食感と風味が微妙に、そしてしばしば美味しく変化します。 たとえば、オバケのキングサーモンロール（$9）では、色のわずかな変化、滑らかでほぼゼリーのような食感、そして魚のバターのような風味を加えるナッツのような風味に気づくでしょう。 同じサーモンが Un-a-Philly-ated ロール ($12) に含まれており、自家製ビーガン カシュー ディル チーズ、特注のスパイス ミックス、アルファルファの芽、キュウリが添えられています。

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メニューでは、手巻きロールをアラカルトまたはテーマに合わせたセットで提供しています。ハマチ、アヒ、カンパチ、キングサーモン、白キムチトロの基本的な乾燥熟成セットは 45 ドルです。 ボールド フレーバー セット (4 ロールで 43 ドル) とライト セット (5 ロールで 40 ドル) のより複雑な特製ロールもあります。 名物ロールには、アバド初のレチョン入りポケボウルにちなんで名付けられたフォート ルガー ($11) があります。このレチョンは、9 ～ 10 日熟成させたアヒと発酵させたタイ産チリ、自家製ライス クラックリン、ネギを組み合わせ、発酵させたホット ソースをトッピングしたものです。 10月以来。 どれも醤油が要らないほど旨みが詰まっていて、市販のものもあります。

ビーガンとベジタリアンには、スモークキャロットロックス、カシューディルチーズ、ハウススパイス、キュウリが入ったマゼルトフ（$8）を含む2つの選択肢があります。 プロテイン主体の他の製品と同じくらい美味しくて思い出に残るものです。

熟成メカジキのソードプレイロール。 写真: トレイシー・チャン

シーフードは含まれていませんが、注目に値するのはビーフラップロール（$11）です。 マウカ・ミートの熟成子牛ほほ肉は繊細で、トマトカツオのエマルジョン、赤紫蘇、揚げたケッパーと組み合わさり、風味豊かで口の中でとろけるような柔らかさ、非常に軽い歯ごたえを楽しめます。

細部へのこだわりと食材の相乗効果が光るアバドのメニューでは、さまざまな濃さと食感のシーフードの風味が楽しめます。 最終的に出来上がるものは、より新鮮で熟成されていない魚介類を使用するほとんどの寿司とは著しく異なることに注意してください。 迷った場合は、店員または寿司職人におすすめを尋ねてください。

死神のジンカクテル。 写真: トレイシー・チャン

オバケのカクテルメニューには、スカル＆クラウンのビバレッジディレクター、ガブリエル・ケラーが寿司を引き立たせる日本の風味を取り入れて作った11種類のドリンクが含まれています。 おすすめのカクテルは、好みのカクテル スタイルによって異なります。 私たちのは、横須賀からの手紙（$12）です。玄米茶蜂蜜、柚子、ソーダ、キンモクセイを加え、ほうじ茶入りジムビームと煎ったお米で作られています。 オールド・ファッションドのファンは、ノブ・クリーク・ライ・ウイスキー、高麗人参、菊のシロップとビターズで作られた、ほのかにスパイスの効いたアイアン・フィスト（$16）を高く評価するでしょう。 燻製したアルファルファ干し草を添えて食べます。 ジン愛好家は、ロク ジン、ライチ カンパリ、レモン、ローズウォーター、色付け用のイカ墨で作られた軽くてさわやかなブラック カクテル、死神 ($13) に興味をそそられるでしょう。 日本酒やビール、お酒も豊富に取り揃えております。