スターシェフが自宅でステーキを熟成させる方法

ステーキの世界は革新的なことでは知られていません。 研究室で栽培された種類や 3D プリンターで製造された種類の和牛、および時折アップグレードされた和牛を除けば、「実証済みの本物」がほとんどの牛肉愛好家が抱くモットーです。

ステーキ愛好家にとっての標準となっている特性の 1 つは、ドライエイジングです。 このコンセプトは肉屋やステーキハウスの経営者によって数十年にわたって採用されており、過去10年ほどでメニューに交渉の余地がないものになりました。 まだ教え込まれていないドライエイジングの結果、時間の経過とともにステーキから水分が出てくるため、より濃厚で肉のような風味が得られ、クラストも良くなります。 肉を乾燥熟成させるのは難しくありません。家庭用熟成冷蔵庫がますます入手可能になっています。 市販されている熟成ステーキのほとんどは最長 28 日間です。 35 日を過ぎると、フレーバーはますますファンキーになり、一部の人には効果がありますが、すべての人には効果がありません。

1,600 ドルのマシンを購入するよりもさらに簡単なプロセスがあり、市場で購入した乾燥熟成カットを改良することができます。

アンドリュー・カルメリーニ氏は、10年以上にわたってプライムビーフに「再熟成」と呼ぶ技術を採用している。 これは、彼がニューヨークのソーホーにあるモダンアメリカンレストラン「ザ・ダッチ」で提供するTボーンのために始めたプロセスです。 コンセプトはシンプルです。すでに熟成させたプライムステーキカットを用意し、冷蔵庫の冷気の中に、できれば立てて数日間放置します。 お店で購入するステーキは、ほぼ確実に大きなカットとして熟成されています。 「小さなカットの周りに空気を循環させると、肉に残っていた水分がより多く含まれ、そこに含まれる糖分がキャラメル化します」とカルメリーニ氏は言います。 「特に、トマホーク、コート・ド・ブッフ、ビッグリブアイ、ポーターハウスなど、より大きなステーキを食べる2人用のステーキに最適です。」

カルメリーニ氏は、金融街にある新しいおしゃれなステーキハウス「カルネ・マーレ」で、再熟成をさらに一歩進めています。 一番人気のメニューは牛肉のゴルゴンゾーラ漬けです。 75ドルの和牛ストリップカットは、刺激的なチーズがよく染み込んでおり、最初の味から伝わってきて、すでに肉に含まれている軽いファンキーさをアクセントにしています。 シェフは、丸ごとの和牛を丸ごとゴルゴンゾーラで包み、「数日間」自然乾燥させたものであると言う以外、作り方の正確な詳細は明らかにしていない。 次に、肉をステーキに切り、焼きます。

カルメリーニ氏は、家庭料理人たちに、ダウンタウンで長年のたまり場であるオランダ人のように、選んだステーキを再度熟成させ、提供する前にシンプルなゴルゴンゾーラバターをトッピングすることをアドバイスしている。 その結果、ダイナマイトが生まれます。甘くて鋭いチーズバターがステーキに溶け込み、ステーキを豊かにし、同時に黒コショウとワイン入りエシャロットのパンチをもたらします。 冷蔵庫でのドライエイジングがどれだけ効果的かについては専門家が議論するだろうが、私が再熟成させたリブアイは、友人が数週間焼いた同じ店のリブアイよりも柔らかく、キャラメル状の皮が付いていることがわかった。前。

ゴルゴンゾーラバターを添えたステーキは全天候型の料理だが、カルメリーニ氏によれば、それを作るのに最適な時期は夏の終わりから秋の初めで、牛肉をグリルしてその季節の主役の食材と一緒に食べることができる。 「ステーキと一緒に食べるのが一番好きなのはトマトです。これは最高、最高、最高のトマトです」と彼は言います。 さらに美味しくするには、このブルーチーズ入りステーキを作りましょう。「牛肉とトマト、ゴルゴンゾーラバターが夏最高の味の爆弾です。」とカルメリーニは言います。

以下のレシピは、Andrew Carmellini と Carne Mare ステーキハウスから引用したものです。 テスターのメモ: このレシピでは、残ったバターを使って牛肉に特によく合いますが、鶏肉やパスタに塗ったり、ブルーチーズと相性の良いサンドイッチのスプレッドとしても美味しいです。

2人分

骨付きリブアイ、ポーターハウス、またはトマホークチョップなど、2人で1 3/4ポンドから2ポンドのステーキ（室温） みじん切りエシャロット 1/3カップ 白ワイン 1カップ 無塩バター 1カップ（室温） ゴルゴンゾーラ 1/2カップ（室温） 大さじ1黒コショウ、味付け用にさらにパセリのみじん切り 大さじ1新鮮なタイム小さじ1シーソルト（調味料用）植物油大さじ1（コンロで調理する場合）