家庭で熟成牛肉を乾燥させる方法

ドライエイジングビーフは肉愛好家の夢です。 ステーキとしては最高級の高級品であり、高級レストランでは簡単に 3 桁の値が付く値札にもその事実がよく反映されています。 しかし、進取の気性のある家庭料理人なら、そのプロセスを自宅で再現することができます。 そこで、DIY の精神に基づいて、フラナリー ビーフの COO であるケイティ フラナリー (34 歳) にその方法について話を聞きました。

10代後半から店で働き始めたフラナリーさんは、現在、サンラファエルに本拠を置く国内トップクラスの食肉業者の一つである家業経営の父親を手伝っている。 名物はUSDAプライムのドライエイジングリブアイです。 ここで、彼女は理想的な家のセットアップを作成するためのヒントを共有します。

通常、冷蔵庫で 15 ～ 30 日間かかる乾燥熟成プロセスにより、風味が増し、肉が非常に柔らかくなり、土のようなナッツのような香りが生まれます。 「それは制御された減衰プロセスです」とフラナリー氏は言う。 「外側の端を酸化させることになるので、カビが生えるかもしれないし、生えないかもしれません。」 正しく行えば、カビは食品に安全であり、信じられないほど豊かな風味を与えます。 間違ったやり方をすると肉が腐ってしまいます。 「私は趣味でカビの生えた端部分を食べることもありますが、家で安全を確保するために、その部分は切り取る必要があります」と彼女は言います。

プロセスが長ければ長いほど、ある程度までは風味が豊かになります。 「店では、独特の風味を得るためにさらに長くかかります。多くの場合、30 ～ 40 日かかります」と彼女は言います。 「通常、味は日ごとに良くなりますが、30、40 回を超えると味は横ばいになります。」 2週間も経たないうちに、味の違いはあまりにも微妙すぎて気づかなくなるでしょう。

メニューにもあります: 直火料理、松ぼっくりシロップ、剣で提供されるスライダー

要は冷蔵庫の温度です。 「これは最も重要な安全パラメータであり、これを設定する必要があります」とフラナリー氏は言います。 そうしないと、肉を安全に熟成できるのは数日間だけであり、その効果を確認するのは困難です。 「冷蔵庫は常に 40 度以下に保ちたいのです」と彼女は付け加えました。 「そこまで低くできるなら、36 か 37 に設定してください。 気温には山と谷がありますが、病原性カビが形成され始めるのは 44.6 度であるため、最高気温が 40 度を超えることは決して望ましくありません。」 常識を働かせて、ひどい臭いがする場合は、直感で取り除きましょう。 計器（小型冷蔵庫や温度計など）が間違っている可能性があります。

最良の結果を得るには、専用の冷蔵庫を使用し、ドアをできるだけ閉めておくことをお勧めします。 ミニ冷蔵庫なら問題なく使えます。 「通常のキッチン冷蔵庫を使用すると、環境をコントロールする能力が低くなり、冷蔵庫の匂いが絶対に影響します」とフラナリー氏は言います。 言い換えれば、肉に先週のチリのような臭いを付けたくない場合は、40度以下になる小型冷蔵庫を購入する必要があります。

フラナリー氏は、肉をワイヤーラックに直接置き、冷蔵庫内にファンを置き、熟成プロセス中ずっとオンにすることを推奨しています。 「肉に適切な空気の流れがあり、360 度露出して湿気を逃がす必要があります」と彼女は言います。

フラナリー ビーフでは、フラナリーさんはクラウドベースのプローブ温度計で気温を監視し、20 分ごとに最新情報をテキスト メッセージで送信します。 「クーラーの天井にドリルで穴を開け、プローブを通して穴をコーキングします」とフラナリー氏は言います。 これを自宅で行うのは大変なことですが、ここでのポイントは、温度が 40 度を超えないように温度を監視することです。

過度の乾燥を防ぐために肉を寒冷紗で包むという理論については、ケイティさんはその必要はないと考えている。 ただし、安全性を高めるために、UMAi ドライ バッグというアクセサリを検討する価値があります。 肉を微生物の増殖から保護し、ガスや空気を逃がすように設計されています。 袋を保管する前に、真空シーラーを使って袋内の空気をすべて絞り出す必要があります。扇風機を使用しても効果はあります。そのため、一方を他方に置き換える必要はありません。

大きいほど良いです。 最良の選択肢は、牛肉の全面ではないものの、ステーキ 1 枚よりも大きい、ボリュームのあるサブプライマルです。 通常、重さは 6 ～ 20 ポンドで、コストコや専門の精肉店で、丸ごとの骨付きリブアイを見つけることができます。 乾燥熟成後、個々のステーキにスライスする前に肉をトリミングします。 「サイズはナイフの扱いに慣れているかどうかによって決まります。また、それを加工するには適切なツールが必要です」とフラナリー氏は言います。 「サブプライマルを分解する場合、牛刀で切るべきではありません。 彼女は、骨の周りの切断の精度を高めるために湾曲した尖った先端を備えたシミターを手に入れることを勧めています。