安いステーキをより美味しくする鍵

豪華なステーキディナーはデートの夜や特別な機会に最適なオプションですが、すべての人の予算内で常に利用できるとは限りません。 特に牛肉の価格が高騰しているため、人々は赤身の肉を手に入れるために、より手頃な価格のステーキの選択肢に目を向けています。 唯一の問題？ 安価なカットは、結合組織が豊富で質感が硬いため、加工が難しいことで知られています。

嬉しいことに、これらの安価な部位を、より高価な部位に匹敵するステーキに簡単に変える方法がいくつかあるということです。 これらの部位の一般的なテクニックには、酸ベースのソースにマリネしたり、塩で柔らかくしたりすることが含まれます。 しかし、より大きな牛肉を持っている場合は、食事をレストランにふさわしいものに変えるためにできる本当に特別なことがあります。 ドライエイジングによって安価な肉がどのように美味しくなるのかを学びましょう。

ドライエイジングとは、大量の肉を低温環境（通常は空気循環）で少なくとも 30 日間保管するプロセスを指します。 この間に肉は多くの化学変化を起こし、より柔らかく風味豊かになります。 結合脂肪とタンパク質は、より小さくて風味豊かな化合物に分解されます。 酵素が筋肉のタンパク質と脂肪の分解に忙しくしている間に、水分が蒸発して牛肉の風味が濃縮されます。

覚えておくべきヒント: すべての牛肉の部位がドライエイジングに適しているわけではありません。 一部の部位、特に脂肪の少ない部位は脱水が早くなり、最初よりも硬いステーキになってしまう可能性があります。 ドライエイジングの旅に乗り出す前に、必ず地元の肉屋に再確認してください。 覚えておくべきもう 1 つのことは、ドライエイジングは、個々のステーキではなく、より大きな肉のカットに最適であるということです。 個々のステーキのサイズは非常に小さくなり、焼き加減が不十分になるまで調理するのは困難になります。

食料品店で乾燥熟成させたステーキを見つけたら、この肉の価格が新鮮な同等の肉よりもはるかに高いことに気づくでしょう。 実は、肉の品質や熟成時間によっては、価格が2倍ほどになることもあります。 急激な価格変動の原因は何でしょうか？ 肉の熟成には時間とスペースがかかり、この二つの要素が最終的に肉の価値を高めることにつながります。

スーパーで大金を出して乾燥熟成ステーキを買う心配はありません。自宅でもっと安く作れます。 必要なのは、縁付きのベーキングシート、冷却ラック、チーズクロス、そして冷蔵庫内のスペースだけです。 あらかじめ肉に塩をしておくと水分が抜けて柔らかくなり、熟成時間が短縮されます。 また、ドアの開閉時の温度変化を避けるために、2台目の冷蔵庫を用意しておくとよいでしょう。

牛肉を入手したら、チーズクロスで包み、縁のあるベーキングシートの内側にぴったりと収まる冷却ラックの上に置きます。 チーズクロスは水分の損失を防ぎながら空気が肉に接触することを可能にし、冷却ラックは空気の循環を提供し、ベーキングシートはステーキから漏れる可能性のある水分をキャッチします。 肉は最短で1週間、最長で1か月間熟成させることができます。 あまりにも長く熟成させすぎると、肉はファンキーな風味を帯びるようになり、ほとんどの人が不快だと考えるでしょう。 ただし、これらのフレーバーのファンであれば、好みの状態に達するまで自由に熟成を続けることができます。