ミミックドライ

すべての消耗品が年月とともに良くなるわけではありませんが、ワイン、チーズ、サワードウスターターは確実に良くなります。 それぞれの製品は、制御された微生物の活動と避けられない蒸発によって与えられる風味の強化から恩恵を受けます。 さらにステーキは、老化の過程で筋線維や結合組織が破壊されることで、魅惑的な柔らかな噛み心地を生み出します。

とりわけ、乾燥熟成ステーキをユニークなものにしているのは、熟成プロセスがリブアイやポーターハウスなどの高級な大理石の入った（つまり脂肪の多い）肉に特別な魔法を見事に作用させていることです。 これは、商業的な乾燥熟成プロセスに伴うかなりの食品廃棄物と合わせて、乾燥熟成牛肉の価格が大幅に高くなる原因となっています。 自宅でステーキを乾燥熟成させる方法があればいいのですが? そうすれば、すぐにアクセスできることは言うまでもなく、無駄と価格の両方にも対処できるのではないでしょうか?

ただし、答えは複雑です。 最高級のステーキハウスで提供されるドライエイジングビーフの素晴らしい部位は、湿度、温度、空気の流れが注意深く管理された空間で 2 週間から 2 か月間熟成されます。 さらに、それらは必然的に、骨および/または脂肪の層によって厚く断熱された巨大な部分から始まります。

したがって、技術的な問題として、有名シェフのアルトン・ブラウン氏が指摘したように、ほとんどの家庭料理人は自分でステーキを乾燥熟成させることはできないだろう。 それにもかかわらず、ブラウンは自宅でドライエイジングのプロセス全体を模倣する方法を考え出しました。必要なのは、3 つの一般的なキッチン用品と、それを実行するためのプロのヒントだけです。

少数のステーキに夢中の美食家は、自宅で乾燥熟成させた大きな原肉カット牛肉を扱うための設備と体力を持っています。 この恵まれた少数の人たちに対して、プロの肉屋であるケイティ・フラナリー氏のアドバイスは、専門的に乾燥熟成させたステーキに関連するファンクはもちろんのこと、香りを真に引き出すために、最大35日間熟成させることだという（ロブ・レポートより）。 しかし、アルトン・ブラウン氏の家庭のキッチンでのドライエイジングステーキの作り方は、わずか 4 日で完成します。

独自のドライエイジング操作をセットアップするには、キッチンにすでにある一般的なアイテムが 3 つだけ必要です。 1つ目はペーパータオルのロールです。ドライエイジングの模倣中にステーキをこれらのペーパータオルで包むことになるため、染料やその他の化学薬品への曝露を最小限に抑えて作られたものが望ましいです。 2 つ目はホイル製のパイ型で、ステーキの表面積を収めるのに十分な大きさであることが望ましいです。 そうでない場合は、ホイル焼き鍋を試してください。 3 つ目は、多数の木製の串です。これを使用して、ホイル容器の反対側を突き刺して、紙に包まれたステーキが乾燥熟成する際に置かれる台を作成します。

このルーブ・ゴールドバーグのような仕掛けを丸ごと冷蔵庫に入れて 4 日間保存します。 理想的な場所は、空気の流れが十分にあり、人の往来が少ない場所です。 ペーパータオルは24時間ごとに交換してください。

このプロセスは非常に簡単ですが、この技術にはいくつかの欠点があるため、開始する前に考慮する必要があります。 まず、Journal of Animal Science and Technologyに掲載された2016年の論文によると、ドライエイジングにはさまざまな化学反応が含まれています。 これらの反応により、必然的に肉や酵母のような異臭が生じます。 たとえあなたが最終結果、つまり見事に乾燥熟成させたステーキを受け入れたとしても、冷蔵庫を開けたときにそれらの展開する香りがあなたやあなたの家族の他のメンバーに同意しないかもしれません。

さらに、冷蔵庫のドアを勢いよく開けるたびに、たとえわずかであっても周囲の温度と湿度レベルが変化します。 しかし、おそらく最も懸念すべきことは、あなたや他の誰かがその冷蔵庫に手を入れるたびに、皮膚との接触によるものであろうと、他の食品や飲料からの粒子や飛沫によるものであろうと、ある程度の相互汚染のリスクが生じることです。

そのため、ブラウン氏の家庭用冷蔵庫の「ドライエイジング」テクニックの利用を検討している場合は、冷蔵庫の他の用途が最小限（理想的にはゼロですが）のときに検討するとよいでしょう。 あるいは、予備の冷蔵庫がある場合は、それを使用することを検討してもよいでしょう。 大学の寮サイズの小型冷蔵庫でもこの目的には使えます。 さらに、2016年の論文によると、冷蔵庫の温度を管理でき、華氏32度から39.2度の間に設定できるのがベストだという。 理想的には、周囲湿度も 61 ～ 85% に維持できるようになります。 それより低いと肉がパサパサになる危険性があります。 それを超えると、望ましくない細菌が増殖するリスクがあります。