熟成鹿肉を濡らす方法

鹿をウェットエイジングした後、鹿の丸目のニワトコのパンソース添えなど、おいしいものに調理します。 (写真提供: ジェニー・グエン・ウィートリー)

ドライエイジングが注目を集めているかもしれませんが、鹿肉を柔らかくし、より風味を引き出す方法としてウェットエイジングも見逃さないでください。 実際、ほとんどの食料品店の肉は湿式熟成されており、鹿にも同じテクニックを使用できます。 ほんの数日でも効果が得られると思います。

老化は、動物の筋肉に含まれる天然酵素が結合組織を破壊するプロセスです。 これにより、肉が柔らかくなり、風味が増します。 ドライエイジング特有の強烈なフレーバーは得られませんが、ウェットエイジングには他の利点もあります。

肉を熟成させる前に、現場での肉の取り扱いに関するベストプラクティスに従ってください。 熟成には肉を氷点以上の温度に保つ必要があるため、二次汚染があればすぐに望ましくない細菌の増殖につながる可能性があります。

清潔な道具を使用し、肉を汚れや破片から遠ざけることを忘れないでください。 また、臭腺を切ったり、腸器官に穴をあけたりしないでください。 肉は常に冷たくしておいてください。

誤ってガットショットをしてしまった場合は、2 セットの手袋とナイフを使用してください。1 セットはガット物質と接触した可能性があると思われる肉を扱うため、もう 1 セットは接触していないことが確実な肉を扱うためです。 相互汚染を避けるために、両方の肉の山を別々に保ちます。 あなたが知っている熟成肉だけが、間違いなく腸内容物と接触しませんでした。

挽肉やシチューに使用される鹿肉の切り身は、熟成による恩恵を受けません。 これらのカットを通常どおり冷凍して使用します。

たたき、グリル、ソテー、燻製を予定している部位には、ウェットエイジングが役立ちます。 私がウェットエイジングに推奨する部位は、テンダーロイン、バックストラップ、ボトムラウンド、トップラウンド、アイオブラウンド、そして若い動物（2歳半未満）の場合はサーロインチップです。

真空密封された袋は酸素を遮断し、細菌の増殖を遅らせ、肉の変色を防ぎます。 これらの袋には、肉の分解を助ける酵素を含む肉汁も入っており、肉が柔らかくなります。

肉の真空シールを開始する前に、肉に鹿の毛や破片が残っていないことを確認してください。 肉が濡れている場合は、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。過度に濡れた肉は真空シールが正しく行われません。 次に、自分や家族が一度に食べられる量に合わせて肉をほぐし、個別包装に真空パックします。 この時点で、後で凍結してウェット エージングするか、今すぐすべてのパッケージをウェット エージングします。

冷蔵庫が正確に冷えているかどうかを確認するには、冷蔵庫用温度計を購入してください。 温度を華氏 32 度以上、40 度未満に調整します。私は 35 度で撮影します。 真空パックされた鹿肉のパックを一番下の、最も冷たい棚に置き、数日から最長 3 週間放置します。

テンダーロイン:熟成肉をどのくらいの時間湿らせるかは、カットと好みによって異なります。 体腔内、肋骨のすぐ下に位置するヒレ肉は、ほとんど仕事をしないため、すでに柔らかい状態になっています。 私は主に、食感よりも風味を重視してテンダーロインを湿らせて熟成させます。 通常は 3 ～ 4 日で十分です。

ロース:バックストラップの場合、湿式熟成時間は鹿の年齢によって決まります。 雌鹿や若い雄牛のロース肉の場合は、少なくとも 5 日から 1 週間のウェット熟成期間をかけて撮影します。 高齢の鹿の場合は 2 週間をお勧めします。 バックストラップをより長くウェットエイジングすることもできますが、すでに柔らかい部位であるため、肉がどろどろになる危険性があります。 繰り返しになりますが、これは個人の好みに依存するため、自分にとって何が最適かを試してみてください。

ラウンド:より長い湿式熟成の恩恵を受ける可能性のある部位は、モモ肉やサーロインの先端を含む鹿の後肢の部位です。 生後 1 年半の鹿の場合は、長く湿らせる必要はなく、おそらく 1 週間程度で十分です。 年老いた鹿の場合は2週間撮影します。 成熟した雄鹿の場合 – 私は通常、これらの動物をハンバーガーに加工しますが、ウェットエイジングを試したい場合は、3 週間が望ましいでしょう。