乾いたステーキは常に冷蔵庫に保管してください

1 か月ほど前、トライチップ ステーキが 2 対 1 で買えるセールを見つけたので、大量に購入しました。 最近、冷蔵庫に長期間放置するだけで熟成ステーキを乾燥できるという記事を読んだので、試してみることにしました。 物事は計画通りにはいきませんでしたが、うまくいきました。そして今、私は新しいお気に入りの安くてちょっとした贅沢を手に入れました。それは乾燥した冷蔵庫のステーキです。

厳密に言えば、ステーキは温度管理された乾燥した環境に置かれ、しばらく放置されるドライエイジングです。これにより、水分含有量が減少し、酵素の作用によって肉が柔らかくなり、通常とは異なるファンキーでナッツのような風味が生まれます。新鮮な牛肉に含まれています。 ステーキハウスや精肉店が乾燥熟成ステーキの価格を高くするのは、水分が失われるためです。もともと 16 オンスだったステーキは、熟成後は 11 オンスまで下がることがあります。

生の肉を冷蔵庫に入れてでも長時間放置するのは、エッチで危険な気がしますが、まったく安全です。 やはり湿気の問題です。 細菌やその他の厄介な環境は湿った環境で繁殖し、冷蔵庫内の冷たく循環する空気によってステーキの表面が乾燥し、細菌が住みにくい保護層が形成されます。 塩（天然の抗菌作用がある）を振りかけると、肉が腐る可能性は非常に低くなります。 （特に冷蔵庫にファンキーなチーズをたくさん保管している場合は、毛羽立った白または青カビの小さな層が現れる可能性がわずかにありますが、少量の酢で拭き取ることができます。）

ドライエイジングに関しては、扱う肉の量が大きな違いを生みます。 ここで Serious Eats が提案しているような大きなカットの肉には、脱水環境に長時間放置しても固くなって噛みごたえがなくなるのに十分な水分が含まれています。 小さめの個々のステーキには当てはまりません。 冷蔵庫に一週間入れただけで、私のトライチップス（有塩、無塩の両方）の外観はジャーキーのようなものになり、炙ったり、低温のオーブンでゆっくりとローストしたりすると、さらに硬くなりました。 （また、水分が不足しているため、これらのステーキは驚くほど焼きすぎやすくなっています。）しかし、内部は風味豊かで、少しファンキーで、柔らかかったです。

冷蔵庫で熟成させた小さなステーキを調理することはお勧めしません。 ただ、潤いが足りません。 ただし、乾燥した肉片を削って小さなステーキの花びらにすることをお勧めします。 これらの塩漬けの乾燥肉の薄切りは、カルパッチョとブレザオラの中間のような感触と味があり、周囲にビーフジャーキーの微細な層が付いています。 乾燥したステーキは、マンドリン（または非常に鋭いナイフ）で薄くスライスして、魅力的な小さなビーフトーストを作るのに使用できます（私はキャラメル化したオニオンバターとホースラディッシュクリームで作ります）。またはサラダ、パスタ料理に散らして、そしてソフトスクランブルエッグ。

ステーキの隅々にコーシャーソルトを振りかけて、輝くクラストを作りましょう。 結晶を通して肉が見えるはずですが、恥ずかしがらないでください。 縁のあるベーキングシートの上にセットされたワイヤーラックにステーキを置き、ベーキングシートを冷蔵庫に置きます。 1週間ほど放っておいてください。

1週間後、ステーキを冷蔵庫から取り出し、よく切れるナイフまたはマンドリンスライサーでできるだけ薄くスライスします。 それを食べる。 ステーキと卵から始めることをお勧めします。 乾燥したステーキは冷蔵庫にほぼ永久に保存できますが、日が経つにつれてどんどん乾燥していきます。 （大丈夫です。いつでもパルメザンチーズのようにすりおろすことができます。）