肉が「ウェットエイジング」されるということは何を意味するのか

おそらくドライエイジングについて聞いたことがあるでしょう。 これは非常に人気のある技術で、肉を温度管理された環境で数週間、場合によっては数か月にわたって保管し、肉を柔らかくし、風味を濃縮します。 多くのステーキハウスでは乾燥熟成肉を提供しており、数え切れないほどの愛好家が、それがステーキの最高の食べ方だと教えてくれます。 しかし問題は、乾燥熟成肉がすべての人に適しているわけではないということです。 このプロセスにより、多くの人が好む強力でナッツのような風味が生まれますが、不快に感じる人もいます。 乾燥熟成ステーキは、一部の人にとっては法外なほど高価であり、そのプロセスを自宅で行うのはかなり難しいです。 幸いなことに、ドライエイジング肉が手に入らない場合は、同様の目的を果たすウェットエイジングと呼ばれる、あまり知られていない別のテクニックがあります。

実際のプロセスでは肉に液体を加えないため、「ウェットエイジング」という用語は少し奇妙です。 塩水やマリネを使用する必要はありません。 実際には、はるかに簡単です。 ドライエイジング肉は屋外環境（温度と湿度の両方を低く保つ特別な部屋）で熟成されますが、ウェットエイジング肉は真空密封された袋の中で、肉自体の果汁の中で数週間寝かせて熟成されます。 ドライエイジングと同様に、ウェットエイジングでも肉を柔らかくするために時間を使いますが、ドライエイジングとは異なり、ウェットエイジングでは肉本来の風味が保たれるため、多くの人がドライエイジングステーキよりも新鮮な味だと表現する最終製品が得られます（それが好ましいかどうかは問題です）の意見）。 さらに良いことに、ウェットエイジングは自宅で簡単に行うことができます。 それでは、それがどのように機能するかを見てみましょう。

根本的には、ドライ エイジングとウェット エイジングは同じ原理で機能します。そして、これは少しひどいことであることをここで警告します。 私たちが肉の老化について話すとき、それは実際には死後の肉の自然な腐敗について話しているのです。 動物が屠殺されると、その体はすぐに死後硬直に入り、筋肉が緊張して硬くなりますが、その後、カルパインと呼ばれる酵素のグループが筋肉繊維を分解し始めます。 長期的には、これは最終的に体を完全に腐敗させることになりますが、短期的には肉にとっては素晴らしいことです。 寄生虫の侵入の危険のない気候管理された空間でカルパインにその作用をさせれば、カルパインは軟化剤として作用し、硬い筋線維を美味しくしなやかな一口に変えます。

真空密封可能な袋があれば、自宅で湿式熟成肉を作ることができます。 あらかじめ小分けしておいた肉を密閉袋に密封し、冷蔵庫で1週間から1か月放置するだけです。 この間、ステーキは自らの肉汁の中で熟成するため、ドライエイジングプロセスよりも水分の損失が少なくなります。 ウェットエイジングには、ドライエイジングの安価な代替品として批判する懐疑論者もいますが、彼らはこの 2 つのプロセスが風味の点で異なる結果を達成することを目的としているということを見逃しています。 さらに、The Atlantic によると、アメリカの食料品店で売られているステーキの 90% はウェットエイジングされており、私たちがそれをむさぼり食べるのが大好きであることは周知のとおりです。

乾燥熟成肉と湿潤熟成肉の主な違いは何ですか? 水分の損失。 ドライエイジングのプロセス中に、大量の水分が蒸発し、2 つの影響が生じます。 第一に、水分含有量を減らすことで肉の風味がより濃縮され、第二に、肉のサイズが、場合によっては大幅に縮小されます。 さらに、乾燥熟成肉の外側は硬くなり、カビが発生します（ブルーチーズのカビと同様、食べても安全ですが、それでも通常、乾燥熟成肉の外側は切り取られ、切り口がさらに縮みます）。 湿式熟成では、肉の水分が失われることがないため、肉のサイズが減少することはありません。 ただし、乾燥熟成させたステーキのような風味は生まれませんが、やはり、より繊細な味わいを好む人もいます。

これら 2 つの熟成技術は、さまざまな肉の部位に適しています。 ドライエイジングは、リブアイ、Tボーン、ストリップステーキなどの脂肪の多い部位に最適です。ドライエイジングのプロセス中に脂肪が筋肉の中に後退し、さらなる風味と柔らかさが与えられるためです。 ウェットエイジングは、乾燥しすぎて硬くなるのを防ぐため、水分を失うわけにはいかない赤身の部位に最適です。 フラットアイアンやフィレミニョンなどのステーキはウェットエイジングに最適です。 野生のジビエも同様です。なぜなら、これらの動物はより活発な生活を送っており、より丈夫な筋繊維を発達させているため、柔らかくしないと食べにくくなる可能性があります。